Pane con Semola rimacinata e Tumminia

Chiamarlo Pane di Castelvetrano sarebbe un insulto, infatti di quel pane famoso, presidio Slow food, conserva soltanto uno degli ingredienti: la farina integrale di Tumminia, un grano siciliano, rigorosamente macinata a pietra dall’Antico Mulino a pietra di Lazzara.
Questi sono giorni di influenza. Sono costretto in casa dai postumi della febbre e da una fastidiosa bronchite, ma non posso starmene, per una volta tanto, disteso a letto o stravaccato sul divano, perché questa infezione virale, mi ha scatenato una brutta infiammazione cervicale. Così per lo meno ha detto il mio medico, una cara ragazza, compagna di liceo, che da un po’ di tempo subisce i miei attacchi ipocondriaci.
Si sa, noi maschi non possiamo avere delle malattie banali, ma dobbiamo subito pensare ad epiloghi tragici. Raffreddore, influenza, e infiammazioni articolari devono per forza diventare mortali e farci sentire malati terminali. Insomma, abbiamo sempre bisogno di attenzioni, ma voi donne queste cose non le capite e ci trattate da ipocondriaci.
Ma torniamo al pane di oggi.

Visto che sembra che impastare mi faccia bene, perché muovo tutte le articolazioni di spalla e collo (almeno così mi dicono, perché a me fa un male bestia), eccomi che tra ieri e oggi ho trascorso parecchio tempo davanti alla spianatoia a modellare questo pane che ho iniziato a fare, ma che non sapevo come sarebbe finito, visto che ho inventando la ricetta strada facendo e i tempi di lievitazione e cottura sono stati incastrati tra altri lavori casalinghi (come quello di preparare il mio primo Buchtnel, ma di questo parleremo in un altro post) e rispondere a telefonate e e-mail perché, comunque, ho avuto l’ardire di ammalarmi in giornate lavorative e, si sa, finché non muori, il mondo non può fare a meno di te.

Ingredienti
450g di semola rimacinata di grano duro
150 gr di farina integrale di Tumminia (grano duro) macina a pietra
390g di acqua
180 gr di lievito madre appena rinfrescato (in realtà tutto è partito proprio da questo, perché mi avanzavano questi
12 gr di sale

Autolisi
Mescolare le farine con tutta l’acqua della ricetta. Si, lo so che l’autolisi si fa solo con il 55% dell’acqua della ricetta, ma io non avevo voglia di star lì a pensare (provate voi a fare il pane con un attacco di cervicale che tutti vi dicono che ti fa bene muoverti).
Ho lasciato in autolisi per tutto il tempo in cui il lievito madre è raddoppiato in cella di lievitazione, quindi circa 2 ore e 30′

Impasto
Spezzettare nella farina il lievito, aggiungere l’acqua rimanente e iniziare a impastare.
Continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulterà elastico, ovvero fino a che non si sarà formata la maglia glutinica (con l’impastatrice, circa 15 minuti a bassa velocità).
Aggiungere il sale, e impastare ancora un paio di minuti (il sale va sempre messo alla fine, altrimenti inibisce il lievito).
Togliere dall’impastatrice e impastare a mano sulla spianatoia per 3-4 minuti, finché non sentite la pasta completamente elastica e omogenea sotto le vostre dita.
Non ho detto di infarinare la spianatoia per il semplice motivo che NON va infarinata. Io allo stato attuale uso una spianatoia in marmo, andrebbe benissimo l’acciaio inossidabile. La farina che molti buttano sulla spianatoia non fa che modificare l’idratazione dell’impasto che avete definito don la ricetta. Se vi aiutate con il tarocco e l’impasto è bene incordato, credetemi, non serve infarinare. non si attaccherà.
Rimettere l’impasto nel boccale dell’impastatrice e coprite con un canovaccio (o lasciatelo coperto a puntare direttamente sulla spianatoia) per una mezz’ora.
Trascorsa mezz’ora, rimettete l’impasto sulla spianatoia, stendete la pasta in un rettangolo, e fare un giro di pieghe a tre. Trascorsa mezz’ora, fare un altro giro di pieghe a tre, poi, dopo mezz’ora, un altro ancora.

Lievitazione
A questo punto io non avevo più tempo a disposizione per la sera e, quindi, ho messo l’impasto in un contenitore ermetico e l’ho messo in frigorifero a 4°C circa. E l’ho lasciato tutta la notte. Circa 10 ore.
Tolto dal frigo stamattina, l’ho nesso a risvegliarsi in cella di lievitazione per circa un’ora, nel corso della quale è raddoppiato di volume.

Formatura
A questo punto mi sono trovato con un impasto di circa 1.100 gr, che ho diviso in un pezzo da 500 gr e quattro pezzi da 150 gr.
la pagnotta grande e due piccole le ho formate a pagnotta, appunto, mentre le altre due piccole a filoncino.
Ho lasciato a temperatura ambiente per circa mezz’ora e poi ho rifatto la procedura di formatura.
A questo punto ho lasciato a lievitare a temperatura ambiente, coperto bene da dei canovacci per circa un’altra ora e mezza, nel corso della quale sono cresciute di volume.
Ho fatto la prova del dito, fatto dei tagli in superficie, in modo che il pane si apra bene in cottura, messo sopra un po’ di semini di lino, di papavero e di sesamo (un tipo per panino) e ho infornato.
Ah, mi dimenticavo, nel frattempo (quel “nel frattempo” è la cosa più difficile di tutte le ricette di cucina) avevo acceso il forno a 250°C.

Cottura
Prima di introdurre il pane ho umidificato bene la cella del forno con uno spruzzino.
Ho infornato sopra alla pietra refrattaria e ho aspettato 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, ho aperto un po’ il forno per far uscire il vapore e ho abbassato la temperatura a 180° e ho lasciato per altri 30′.
A quel punto ho aperto il forno, inserito una sonda termometrica nel pane e ho lasciato ancora per qualche minuto finché il pane, al cuore, aveva raggiunto la temperatura di 98°C.
Tolto dal forno e lasciato raffreddare su una gratella rialzata.