Ciabattine di semola di grano duro

Approfittando del ponte dell’Immacolata, è partita una due-giorni “Panettone”, momento magico per gustare la casa, in una sorta di prova generale per le vacanze di Natale.
Non so se lo avete mai fatto, ma quella di confrontarsi con la produzione di un grande lievitato, è una di quelle sfide estreme che ogni uomo temerario dovrebbe tentare almeno una volta nella vita. Ma di questo (sempre che il panettone mi riesca) ne parlerò in un prossimo post.
Adesso vi voglio raccontare la storia di due ciabattine che mi sono industriato a preparare, per rendere godibile la pausa nel pomeriggio della seconda giornata di lavoro. Quel momento in cui puoi tirare un po’ il fiato, mentre l’impasto che hai pirlato e messo nel pirottino, è in cella di lievitazione e ci metterà almeno 8 ore per raggiungere quel livello che ti serve per metterlo in forno. O almeno come tu speri.
Andando un po’ contro i miei principi salutisti (ma con il primo di dicembre, scatta la pausa natalizia, e tutti gli sgarri sono consentiti fino al primo gennaio) ho usato un po’ di avanzo di Pasta Madre Panettone per preparare un prefermento che poi, il giorno dopo, ho impastato con della semola di grano duro, macinata a pietra.
Una quantità di impasto giusto giusto per tre belle ciabattine, con una idratazione del 60%, da gustare con un po’ di salame o mortadella (eh si, quando si sgarra, si sgarra :-D).
I tempi lunghi del prefermento sono garantiti dalla farina Panettone Z, che mi ha permesso di essere abbastanza elastico nel partire con l’impasto, proprio quando una finestra della lavorazione del panettone me lo permetteva.

Prefermento di PM
100 gr farina d forza (io ho usato la Panettone Z di Molino Dallagiovanna, ma soltanto perché ce l’ho a casa per il panettone. Ma va bene una farina da 340-360 W)
20 gr Pasta Madre solida (sempre con la Panettone Z. E’ l’avanzo di PM solida del panettone)
80 gr Acqua
Mezzo cucchiaino di miele
Impastare alla sera e lasciare tutta la notte a T.A. (ho lasciato per circa 14 ore)

Impasto
Tutto il  prefermento (vedi sopra)
100 gr di acqua
200 gr di semola di grano duro macinata a pietra
Un cucchiaio di olio EVO
Mezzo cucchiaino di miele
8 gr di sale

Preparazione
Versare l’acqua nella impastatrice e sciogliere bene il lievito e il miele (io uso la frusta che mi permette di ossigenare bene il lievito)
Montare il gancio e incorporare la farina finché venga assorbita completamente
Far incordare
Aggiungere un cucchiaio di olio EVO e il sale
Finire di impastare fino a quando si ottiene una massa liscia
Lasciare riposare nel boccale. Dopo 20 minuti fare una serie di pieghe a portafoglio
Coprire bene e lasciar riposare a temperatura ambiente per 4-5 ore

Trascorso questo tempo, allargare l’impasto  sul piano di lavoro infarinato con semola e premerlo delicatamente per distribuire uniformemente le bolle di gas che si sono formate
Coprire con un canovaccio e lasciare riposare un’ora
Con un tagliapasta dividere l’impasto in tre ciabattine da 150 gr ciascuna. Tirarle un po e lasciarle nella tipica forme “sformata” delle ciabattine
Lasciare riposare sulla placca da forno per un paio d’ore prima della cottura. Fare la prova del dito

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Le ciabattine formate

Cottura
Riscaldare il forno a 250°
Umidificare moltissimo l’ambiente, ponendo un pentolino di acqua bollente con poca acqua che evapori completamente
Cottura per 18-20 minuti circa, controllando il colore della crosta.
Io verso la fine cottura, inserisco la sonda di un termometro nel cuore del pane e controllo quando arriva a 98°C.
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia (le mie non sono riuscite a raffreddarsi, giusto il tempo di una foto per il Blog e poi sono sparite :-D)

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E questo è il risultato. Adesso andiamo a vedere a che punto è la lievitazione del Panettone.
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