Pagnotta ai vari cereali integrali con Water Roux

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Con l’incisione a cuore

L’ho già scritto altre volte su questo Blog, che panificare con farine integrali non è facilissimo.
Dal pane ci si attende sempre una bella alveolatura e questa, molto spesso, non riesce.
Il pane diventa pesante, talvolta addirittura gommoso.
Almeno a me succede.
Quindi, quando ieri mi sono deciso a finire di raschiare alcuni fondi di barattoli di farine avanzate qua e là, mi sono chiesto che cosa avrei potuto fare con il farro, la segale e l’amaranto, messe assieme.
Una bella pagnottona ai quattro cereali (il quarto è la farina di frumento integrale della quale ho un bidone pieno di cinque chili), che non sarebbe lievitata nemmeno con le bombe.
Per cui ho voluto riprovare a fare un esperimento che, lo dirò sinceramente, altre volte avevo miseramente fallito.

Ho riprovato ad usare la tecnica del water roux. Gli amanti delle culture orientali lo chiamano Tang Zhong e dicono che sia un tecnica cinese (si sa, loro, dall’altra parte della Grande Muraglia, avevano già inventato tutto, dalla bussola agli spaghetti, dal gelato all’iPhone 😀 ).

Il water roux è la gelatinizzazione di una piccola parte della farina che poi si userà nell’impasto finale. Si tratta di un miglioratore naturale degli impasti lievitati. Con questo sistema si dovrebbero (il condizionale è d’obbligo) ottenere prodotti sofficissimi e, se questo è un vantaggio per le farine raffinate, perché non provarlo anche con le integrali?

Per ottenere il water roux si segue il rapporto 1:5, vale a dire 1 parte di farina e 5 di acqua e in genere si utilizzano 150 g di water roux per impasti che prevedono fino a 500 g di farina (la teoria sarebbe che il 6% di farina va per fare il water roux).

Finora avevo tentato di farlo con il metodo classico. Pentolino acqua, farina, fuoco bassissimo con spargifiamma e termometro dell’IKEA, con sonda dentro all’intruglio per controllare che la temperatura non superi i 65° C.
Con una mano si mescola, con l’altra si tiene la sonda e poi, quando la farina si è attaccata sul fondo del pentolino e un piacevole odore di bruciato si spande per la cucina, con buona pace degli attivisti di Greenpeace, si butta tutto nel lavandino e si malediscono i cinesi.
Stavolta, però, mi è venuta in aiuto la tecnologia. Grazie al fatto che mia moglie fosse uscita di casa per delle commissioni, e che sapevo non sarebbe tornata prima di qualche ora, mi sono appropriato del suo Bimby.
Dovete sapere che in casa mia ci sono due partiti. Il partito Bimby (mia moglie) e il partito Kitchenaid (io). Il Bimby serve a sopravvivere, a cucinare tutti i santi giorni, mentre l’impastatrice Kitchenaid Artisan, da 4,2 Kg, è il mio giocattolo personale per “spatocciare” soprattutto nei fine settimana.
Il Bimby (ma non ditelo a mia moglie che non voglio darle soddisfazioni) è una meraviglia. Imposti peso, tempo, temperatura, velocità, senso di rotazione delle lame e lui fa, lavora, produce. E, nonostante abbia un nome maschile, non sbaglia mai. Proprio come tutte le donne.

Quindi ho inserito nel boccale 40 grammi di farina integrale e 200 ml di acqua (ricordate? un rapporto 1:5) ho fatto andare 20 minuti a 65° C e velocità 1,5. Uno spettacolo. L’intruglio ha preso forma e ne è venuta fuori una splendida gelatina. Oddio, splendido non è la parola più indicata a definire quella specie di melma. Diciamo che ne è uscita una gelatina efficace.

Alla fine, dopo il resto del procedimento che scrivo qui sotto per chi voglia provare la ricetta, il risultato è stato spettacolare. Una pagnotta soffice. Un soffice che non ti aspetteresti mai da un pane che ha un terzo di farina di segale integrale.

Procedimento

Water Roux
Serve 150 gr in tutto, ma ne ho fatto di più, per non rischiare di non averne abbastanza
40 gr Farina di frumento infegrale
200 gr acqua

Preimpasto per autolisi
150 Acqua
1 cucchiaio succo di limone
100 gr Farina di frumento integrale
100 gr Farina di Farro integrale
100 gr Farina di Amaranto
100 gr Farina di Segale integrale
Mescolare tutto, per una ventina di secondi. Giusto il tempo che la farina assorba l’acqua. Poi coprire e lasciare a T.A. per due tre ore (io lascio lì il tempo del rinfresco del Licoli)

Impasto finale
50 ml Acqua
150 gr di Licoli rinfrescato (per altri lieviti fate le proporzioni. Potete seguire il foglio di calcolo pubblicato in questo Blog)
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di miele
150 gr di water roux (che avrete fatto raffreddare, mettendoci sopra la pellicola traparente, aderente, in modo che non formi la pellicina)
sciogliere tutto assieme. Io ho usato la frusta per ossigenare bene.
aggiungere:
Tutto il preimpasto
1 cucchiaio olio evo
12 gr sale
3 cucchiaini di semi di finocchio (se vi piace, altrimenti i semi che volete voi o anche niente)

Peocedimento
Impastare 15 minuti con planetaria finché incorda
Impastare a mano due minuti su spianatoia infarinata
Fare pieghe a tre per due volte ogni 30 minuti

Lievitazione
Far lievitare 4-5 ore (raddoppio) in cella di lievitazione a 28° C

Formatura
Formare il pane e lasciare un’altra mezz’ora nel cestino di lievitazione

Cottura
Scaldare il forno a 250° C impostato su statico
Stavolta invece del pentolino di acqua, ho spruzzato direttamente l’acqua nel forno, con uno spruzzino di quelli per stirare la biancheria.
Rovesciare l’impasto formato sulla pietra refrattaria
10 minuti 250° C su piastra refrattaria
Abbassare a 200° C e tenere per 20 minuti
Togliere il pentolino e abbassare a 180° C per venti minuti mettendo ventilato
Aprire a spiffero per altri 10 minuti
Togliere il pane e farlo asciugare su una griglia